原汁原味老字號

迷你倉農曆正月初一，開封"第一樓"寺後街店後廚製作小籠灌湯包現場。本報記者 徐 達攝福州聚春園服務生向客人介紹酒樓自制的年糕。本報記者 石 偉攝淄博周村燒餅博物館內工作人員正在製作燒餅。本報記者 李盛丹歌攝編者按 隨著人們消費方式的轉變，今年的年貨更加突出實用性。以品質和服務贏得消費者信賴的"老字號"，也開始向平民化、大�化轉型，增加了大量中低端菜品。這些老字號以特有的方式向市民敞開大門，為節日市場增添了不少喜氣。小籠灌湯包子香本報記者 徐 達新春佳節，餃子、包子等傳統食品是人們餐桌上不可或缺的美食。農曆正月初一，位於古都開封市寺後街的"第一樓"早早開張，準備迎接農曆新年的第一批食客。開封"第一樓"是百年老店，主營小籠灌湯包子及開封小吃、傳統豫菜等。小籠灌湯包的歷史可追溯到北宋，因為具有"用料考究，製作獨到，薄皮大餡，灌湯流油，軟嫩鮮香，肥而不膩"的特色，被譽為"中州膳食一絕"。臨近中午，記者來到後廚房，整潔明亮的操作間分為小籠包子製作間和菜品廚房兩部分。在包子製作間，穿戴規範的工人們正在有序進行調餡、和麵、�皮、包制等工序；正在包包子的劉大姐告訴記者："咱第一樓包子不能久放，有顧客點了才隨做隨蒸，就籠上桌，包子餡兒是早上現調的，面也是現和的。"據開封市級非物質文化遺產傳承人、"第一樓"包子大師王東紅介紹，"第一樓"包子的特色風味緣于獨特的工藝和考究的用料：首先打餡就是一絕，餡以豬後腿肉為主，輔以姜末、料酒等，灌湯時將水打入生肉餡中，直到稀稠如粥、拉絲不斷，用肉的肥瘦程度、一斤肉餡打多少水、放多少料都有標準；和麵時講究"三軟三硬"，即先摻水和麵，待變硬後再摻水，陸續3次，直到合規；揉面團大小統一，大概10個面團用面二兩半；�皮要求邊上薄，中間厚；包包子要求達到18個至24個褶；蒸制採用小籠，籠底鋪有籠紙，一籠10個包子，5至6分鐘即可蒸熟。用料方面，包子皮用開封雙魚麵粉特製而成，餡料用肉來自商丘高老莊養殖基地的無汙染綠色豬肉。如此考究的工藝用料，做出的包子口味如何？不到上午11點，在一樓大廳，前來就餐的王先生一家已經吃上了灌湯包子。王先生點了兩籠豬肉包子和一籠羊肉包子，揭開蒸籠，滿屜溢香，只見新鮮出籠的包子放下像白菊，提起似燈籠；用筷子懸起包子，可見湯兜皮顫，氣、湯、餡三層分明，吃包子的過程涵蓋喝湯、品餡、吃面。服務人員介紹吃包子的訣竅是輕輕提，慢慢移，先開窗，後吸湯，才可避免"吃湯包燙背心"的笑話。開封第一樓董事長郅軍告訴記者，近年來這一傳統老字號除了擴大店面之外，力求在定位上接近大�，積極實現轉型升級。今年後廚已將年宴菜單整合完畢，菜品要求突出"快捷、實惠、營養、健康"8個字。"佛跳牆"里品年味本報記者 石 偉說起"佛跳牆"，上些歲數的人大都聽說過。"壇�葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來"說的就是它的故事。這道流傳百年的閩系名菜，如今正悄悄褪去華貴的衣裝，走上尋常百姓的餐桌。除夕之夜，榕城福州張燈結彩，百年老字號"聚春園"近3000平方米的用餐區里，大大小小或圓或方的餐桌擠擠挨挨，座無虛席。服務員手舉托盤穿梭于餐桌和後廚，食客們津津有味地品嘗著美味佳肴。放眼看去，桌桌都擺放著福州人過年一定要上的菜頭糕、扁肉燕、荔枝肉，最顯眼的還是那一壇飄著特殊香氣的"佛跳牆"。65歲的聚春園大酒店餐飲總監、"佛跳牆"製作技藝第六代傳人羅世偉在一旁樂呵呵地看著這熱鬧的場面："這麼多人喜歡'佛跳牆'，我真開心。"今年步入第149個年頭的"聚春園"迷你倉沙田福州城無人不知的老字號酒店，招牌菜"佛跳牆"則是與它同齡的當家名菜。這道菜由20多種名貴山珍海味久煨而成，獨特的製作技藝使它歷經六代傳人至今盛名不衰。又因用料考究，做工精細，耗時費工，在餐桌上一直備受追捧。"像'佛跳牆'這樣原來在福州地面上耳熟能詳的老字號品牌有20多個，經過這些年的尋找和挖掘，已經陸續恢複了10多個。我們的責任就是讓老字號不再默默無聞，也不再是少數人的獨享。"聚春園集團總經理項秀娥說。恢複老字號，最重要的是要梳理出它的歷史和內涵，提升它的品牌和品質。經過這些年的挖掘恢複，老字號品牌給聚春園集團帶來了可觀的經營效益，集團下屬的每一家餐服企業如今都擁有一個老字號品牌，營業收入也在幾年間翻了一番。近幾年福州的溫泉游、坊巷游吸引了四面八方的遊客。聚春園借機推出的"閩都風情宴"、"閩都小吃宴"，因為地方風味濃郁，價格實惠，廣受南來北往遊客的喜愛。而最具代表性的"佛跳牆"，如今也開發出了打健康牌的"菌菇類佛跳牆"、平民化的"壇燒八味佛跳牆"。今年該酒店主打的698元的年夜飯半成品包含了"佛跳牆"、掛爐鴨、什錦太平燕、福州香芋泥和傳統八寶飯，這個套餐推出幾天就接到1000多份訂單，讓市民和遊客們大飽口福。周村燒餅美名揚本報記者 李盛丹歌"我們的燒餅有自己的博物館，平時銷量穩定，春節期間，銷售量是平常的3倍左右，供不應求。"山東周村燒餅有限公司副總經理燕德強說。仔細想來，在山東淄博，逢年過節、走親訪友，人們手上提的最多的地方特產還真是周村燒餅。一塊小小的燒餅，怎麼會有如此大的"魅力"？帶著這個疑問，記者來到了淄博周村大街的"周村燒餅博物館"一探究竟。今天是農曆正月初二，記者發現，凡是來周村大街的遊客都會走進周村燒餅博物館轉一轉。走進館內，略顯古舊的老照片和史料向我們講述著周村燒餅從漢代西域的胡餅，隨著絲綢之路商人的腳步落戶旱碼頭周村，與當地飲食文化融合後成為朝廷貢品的傳奇歷史。沒走多遠，一股芝麻香氣撲面而來，博物館內也有現場製作燒餅的生產車間，遊客可以在"老師"的指導下，現場體驗如何製作。"周村燒餅雖然製作原料並不多，但製作的工藝卻很複雜，要經過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤則是制餅的關鍵，都要靠人工一個一個完成。"周村燒餅博物館負責人李愛宗告訴記者，近些年，周村區推行村企互動戰略，發展一村一品，建立了一批生產加工產業，擴大生產規模，在周村、濟陽和聊城有3個生產點，每年生產燒餅約1500噸，塑造了周村燒餅的品牌。周村燒餅自從專業化規模生產後，配方也更科學，工藝更規範，既滿足了市場需求，又給村民們帶來了效益。如今，周村燒餅根據不同的消費需求開發出了多種口味、12種單品包裝和30多種禮盒，並在北京、上海等城市設有分公司，產品不僅暢銷國內，還出口到新加坡、日本等國家和地區。作為周村的"代名詞"，周村燒餅已從最初的擺攤小吃，升格為國家非物質文化遺產，從地方特產華麗轉身成為規模可觀的旅遊商品，年產值近億元，2012年實現主產品銷售收入突破8500萬元。在傳承傳統手藝的同時，周村燒餅也形成了成熟的產業鏈條，並通過電子商務等模式讓更多人瞭解了"非遺燒餅"。"2012年起，我們在自己的官網、'周村燒餅數字博物館'網站以及淘寶、京東等電商平台都開設了旗艦店，2013年，網絡銷售額在200萬元左右，其中外省的銷售量占到95%。"燕德強說，以後，他們還要深入挖掘周村燒餅文化，讓更多淄博及山東飲食的文化廣泛傳揚。迷你倉價錢