各國“吃貨”聚紹興探討舌尖上的文化

　　平均年齡83歲的日本人如何在吃上做文章？　　明清時的"高富帥"們又是怎麼講究吃的？　　各國"吃貨"聚紹興　　探討舌尖上的文化　　亞洲食學論壇，文件倉熱議吃得健康與文明　　□本報記者 高逸平 通訊員 張東　　昨天，來自法國、美國和日本等國的"吃貨"們，齊聚紹興。在第三屆亞洲食學論壇上，他們聊起了"吃"的文化。　　平均年齡83歲的日本人，到底在吃上做了什麼文章，才會成為世界上最長壽的人？中國清代上層社會的高富帥們，又是怎麼設宴請客，拓寬人脈？　　本次論壇，由浙江工商大學和浙江農業商貿職業學院主辦，主題是"健康與文明"。　　最長壽的人究竟該怎麼吃　　去年，日本權威機構厚生勞動省發佈了《完全生命表》：日本人的平均壽命為82.92歲，女性平均壽命高達86.3歲，男性為79.55歲，連續位居世界第一。　　"日本醫學專家森幸男，用了25年的時間，走遍25個國家，才發現，長壽的秘密在於一個字——吃。"昨天，北京大學國際關係學院教授賈蕙萱在論壇上說。她曾任中華日本學會副會長，對日本的飲食民俗頗有研究。　　料理料理，就是將食物簡單收拾一下就可進食。少吃，是日本料理的第一秘訣。"食量，比我們少三成。"賈蕙萱說。這個量，恰合適，"對內臟不造成負擔"。　　量雖少，可花樣卻多。比如，最常見的懷石料理，一份就有三菜一湯。"日本營養學家研究得知，包括調味品在內，每日最好攝取30多種食品，才能滿足身體的營養需要。"　　量雖少，日本人吃得卻很慢。"細嚼慢咽"至於他們，已發揮到極致。每吃一口，他們就得嚼上至少30次。"身體健康之人，最好咀嚼50次以上，有疾患之人咀嚼100次以上。"昨天，日本正食協會會長岡田�周在論壇上說。　　長壽的關鍵，更在於吃什麼。被稱作"水料理"的日本料理，追求清淡與原生態。大豆、海藻和魚，是支撐日本人長壽的三大秘訣。　　對於豆製品，日本人情有獨鐘。豆腐、味噌湯和納豆，都離不開"豆"。日本人每人每天平均要吃70克豆腐、一碗味噌湯、1-2盒納豆。　　味噌湯的醬湯，就是由黃豆經過特殊發酵而成。至於納豆，其實源自中國。對此，有兩種傳說：一是唐代鑒真和尚東渡日本，在寺存倉內做納豆，後流傳到日本民間。和尚又稱為"老衲"，因此，這種豆製品被稱作"納豆"。　　另一說是，納豆其實就是中國的豆豉，流傳至日本後，豆豉是在僧家寺院的納所製造，因此，又被稱作"唐納豆"或"鹹納豆"。　　生魚片和壽司，均使用魚類。同樣關鍵的是，它們都不烹炸火烤。"日本飲食專家們研究得知，日本料理中的生魚片比煎炒的魚提前10分鐘吸收消化。"賈蕙萱說。　　在日本，凡有魚的地方，就有壽司。早在1800年前的後漢，中國就有壽司。公元700年，傳至日本。壽司的營養，主要在於包裹外層的紫菜以及夾在米飯中或置於其上的生魚片。　　那一場明清"高富帥"的赴宴　　明代中期，意大利傳教士利瑪竇來到中國。他很忙，每周都會收到兩三份晚宴邀請，有時一天就有兩場。　　回國後，他將這些經歷成書出版，還在歐洲引起轟動。直到1983年，這本書才被譯成中文《利瑪竇中國札記》（以下簡稱"札記"）。　　書中，記載了奢靡又繁複的明代上層社會晚宴。這套晚宴禮儀，後被馬背上的清朝照搬。對此，浙江大學歷史系博士研究生周泓承有自己的研究。昨天，他分享了那時晚宴的八卦。　　"擺席容易，請客難。"在明代，請有身份的人吃飯，就得先後下三道請帖。請帖，那時又被叫做"刺"、"拜帖"。　　宴會上，怎麼坐，影響著現在。方桌，三面坐客，一面虛開，面向空出之座最尊（主客），坐北朝南，東西左右分別是相對應的陪客。到了清代中期，圓桌（八仙桌）開始流行。這，又怎麼坐？正南的尊位仍不變，斜角位有了不同的講究。為此，還出現了落座方位圖。　　可是，桌數增多，尊桌與卑桌又如何分別？這，仍有規則可循。一般而言，面向表演台的最佳觀測點或是面門背窗的座位為尊位，背對或側對參照點的位置為次席。　　開飯前，先飲酒。主人舉杯敬酒，�賓客稱謝舉過酒杯，待主人舉杯相邀"請幹"之時，賓客才飲酒相陪。這樣幾次相邀互敬之後，主人才會吩咐上菜布席。　　當然，上的菜，也有特定的套路。"袁枚在《隨園食單》中，就菜的名號做了評論，有十六碟、八盤、四點心之稱；有滿、漢席之稱；有八小吃之稱；有十大菜之稱。"日本綜合研究大學院大學文化科學研究科博士研究生劉徵宇說。儲存