桂菜，如何走出“深閨”？

圖為參加第七屆全國烹飪技能競賽（廣西賽區）的廚師在精心準備食材。10月25日，mini storage桂林美食展上集中參展的第七屆全國烹飪技能競賽（廣西賽區）的參賽作品。本報實習生 王繼鵬 本報記者 黃 儷 文/圖 10月22-25日，第七屆全國烹飪技能競賽（廣西賽區）暨廣西桂菜展評活動在桂林市舉辦，加上第二屆桂林閑不住評選大賽及桂林美食展，3項活動共吸引來自廣西各市200多家餐飲企業的400多名選手，參賽品種達800多個，創廣西餐飲行業競賽史上參賽單位最多、參賽選手最多、參賽品種最多的歷史紀錄。用心烹製的菜肴、精美別致的器皿、五花八門又令人垂涎的菜品……本次賽事和美食展中亮相的桂菜經廣西日報微博和微信的直播後在網上引來了不少"吃貨"粉絲們的"圍觀"。許多網友在微博、微信上稱，原來桂菜也有能媲美傳統八大菜系的"舌尖上的美"。是什麼原因造成了桂菜的偏安一隅？帶著疑問，記者進行了採訪。1桂菜 有特色有歷史，還須緊跟時代桂菜，即廣西風味菜，指利用廣西特產為主要原料，運用廣西特有的烹飪工藝，結合廣西民俗飲食文化和習俗而形成的，以清甜、微辣、鮮香、脆嫩為口味特色，具有綠色、保健、長壽理念的風味菜。廣西是一個以壯族為主、多民族聚居的自治區，在食材和飲食文化上都有其獨特之處。而桂菜也歷經不斷的演變發展，尤其從宋、元時期以來，經過不斷發展和豐富，傳承至今。遺憾的是，擁有悠久歷史和傳統的桂菜，卻始終沒有躋身全國幾大菜系，擴展其影響力，甚至"桂菜"的名稱，也是近幾年才開始形成並傳播。廣西餐飲業人士表示，"桂菜"本身這個理念，也是最近才有了比較確切的說法。去年，由自治區商務廳主辦、廣西烹飪餐飲行業協會承辦的評選廣西桂菜名店、桂菜名菜、桂菜名師工程（簡稱"三名工程"）�動，自此，桂菜的評審標準和和範圍才有了官方的規定。可見，雖然桂菜有著自己的悠久歷史的，但是就規範品牌的菜系來說，"桂菜"還算是一個新興事物，相比起川菜、粵菜等成熟菜系，桂菜更需要緊貼時代的脈搏，與時俱進。廣西烹飪餐飲行業協會會長曾大文告訴記者，"改革開放初期時，人們的生活水平慢慢提高，那時候雞魚肉等作為主要食材是很受大�追捧的，但是隨著時代的變遷，人們轉變了飲食理念，如何吃得好、吃得有營養逐漸被消費者所關注。到了今天，消費者不僅要吃得好，吃得健康，還要吃出特色。既然大�的口味是不斷轉變的，這就要求我們餐飲行業要不斷創新，去完善自己。中央八項規定出台後，一些奢侈名貴的食材已經不再受市場追捧，餐飲行業也要積極尋求轉型，做出有時代特點的桂菜品種，以滿足大�消費的需求。"廣西烹飪餐飲行業協會秘書長助理吳東棟說："這次全國烹飪技能競賽就提倡創新。我們要求參賽廚師做出一樣創新菜，就是鼓勵餐飲從業人員能夠推陳出新，在新的市場環境下推出我們的新桂菜。"2 不足 食材好廚師好，還須形成文化"桂菜的印象？我覺得就是米粉吧。桂林米粉和柳州螺螄粉很好吃。"在被問及對桂菜的印象時，家在河北保定，目前在廣西師範學院讀研究生的鞏盼東如是告訴記者。不僅是小鞏，記者採訪發現，不少外地人在說起桂菜的時候顯得知之甚少，甚至都叫不出一迷你倉桂菜的招牌菜來。米粉是本地小吃，在外地人眼裡卻成了桂菜的代表，但是米粉能撐起桂菜的大旗麼？答案當然是否定的，是什麼原因造成桂菜養在深閨人未識呢？是缺好的食材，還是缺好的廚師？事實上這些都不是阻礙桂菜走向全國的關鍵因素，甚至，廣西的食材和廚師還相當有名。在十幾年前，中國烹飪大師、廣西金禾宮大酒店行政總廚賴均儀就以一道"假簍牛肉卷"榮獲當時的全國烹飪比賽金獎，而來自廣西的假簍也在全國"火了一把"。2009年，味道製造行政總廚黃海以兩道創意桂菜"花舞杯酩"、"龍眷芙蓉"從全國200多位烹飪精英中脫穎而出，闖入全國十強，並奪得第六屆全國烹飪技能競賽總決賽金獎，黃海個人也獲得"中國烹飪名師"稱號。可見，廣西不是沒有好廚師，也不是沒有好的食材，造成桂菜難以深入人心是另有原因的。吳東棟向記者介紹說，桂菜和八大菜系相比，起點還是比較低的，還存在很多後天的不足。"桂菜不是沒有好菜，問題是廣西各地的菜系都太各自為政了。舉個例子來說，桂北、桂西和桂東南作為桂菜的地域流派，就差異不小。桂菜本身就沒有一個比較統一的理念，不同地域之間還各自打旗號，推出本地的菜系，這讓桂菜無法擰成一股繩，打造成強有力的桂菜品牌。""再者，桂菜目前幾乎依然停留在風味菜和特色菜的層面，還沒有形成'人文菜'或'品牌菜'，也就沒有形成自己的強勢飲食文化。桂菜起碼要有幾個包裝好的有名氣的菜品，這樣打出自己的品牌後，外界才能對桂菜多一點瞭解和認可。""而且，桂菜還需要提高自己的品牌和包裝意識。就說食材吧，我們都知道誰擁有優質的原材料，誰就擁有了做出好菜的先決條件。在這個方面，廣西不是沒有好食材。比如許多遊客到巴馬旅遊只能吃到簡單用火麻煲的清湯，許多遊客吃過以後對這些菜毫無印象。"吳東棟不無遺憾地說，廣西的很多資源其實都浪費了，如果包裝得好，品牌文化打出去了，桂菜在全國菜系中佔有一席之地並不是夢。3 未來 接東盟聯政企，繼續打造品牌2012年，由曾大文、何逸奎等10名廣西頂尖烹飪大師、美食專家組成的廣西桂菜美食代表團圓滿完成在新加坡"春到河畔"廣西美食展宣傳桂菜的任務。美食代表團為新加坡人民精心烹製了各種壯鄉特色桂菜與精美小吃，9天展會時間共有100多萬人到場品嘗、參觀，十分轟動。談到那次的桂菜展示活動，曾大文頗有心得。他認為，未來桂菜的發展應該利用好廣西對接東盟的優勢。"俗話說，民以食為天。美食也可以作為交流工具，對現在廣西的發展作出貢獻。如果我們能將廣西人文與菜品有機結合，打造出桂菜的品牌文化，並在廣西打造幾個強勢的"桂菜基地"，積極推進桂菜在中國的發展，那麼我們實現最終目標使桂菜成為中國的第九大菜系也就不是不可能的了。"利用本次第七屆全國烹飪技能競賽（廣西賽區）的契機，各大餐飲企業負責人和廣西烹飪餐飲行業協會與政府也進行了有效的溝通。在簡短的茶話會上，各大餐飲企業負責人向政府訴說了房租過高、稅收需要調整等問題，政府也表示會認真研究解決這些問題。"如果我們的稅收和房租能調低一些，就能吸引全國更多商戶來桂投資，也更利於我們把自己的品牌推銷出去。"桂林市勾味王總經理劉軍說。文件倉